В продолжение к предыдущей статье о рисе, я хочу также добавить немного информации о кулинарных свойствах риса.
В чем различия в сортах риса? Какой сорт лучше выбрать для того или иного блюда? Как подготовить рис, чтобы он остался рассыпчатым?
В магазинах сейчас предлагают огромное количество разных сортов риса - иногда с указанием сорта, иногда без указания. Как же в нем разобраться?
Прежде всего, смотрите на форму риса. По форме можно выделить три вида риса:
1) длиннозерный
2) среднезерный
3) круглый
Обычно в семьях принято использовать какой-то один вид - как повелось годами. Однако для разных блюд следует выбирать разные виды риса.
Длиннозернистый рис.
Длинные зерна риса при варке становятся еще длиннее, но не развариваются. Знаменитый басмати относится к этому виду - его зерна после варки могут достигать 20 мм. Готовый рис не слипается, остается рассыпчатым, твердоватым. Он идеально подходит для плова и прочих восточных блюд, для салатов и в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо впитывает подливку и насыщается вкусом.
Для того, чтобы сделать этот рис еще более рассыпчатым, есть два метода.
Следует хорошо промыть рис в холодной воде, перетирая его между ладонями и периодически меняя воду.
Метод 2 - сухой рис надо слегка обжарить (можно с маслом и пряностями), после чего уже добавлять воду и варить до готовности.
Среднезернистый рис.
Он более короткий и округлый. Такой рис получается более липким после приготовления. Сюда относятся сорта риса, из которых готовят ризотто. Их отличие в том, что в нем различают два вида крахмала - амилопектин на поверхности и амилоза внутри. Именно амилопектин создает липкость риса и "текучесть" ризотто, ту самую сливочную текстуру. а внутренний более твердый крахмал амилоза придает небольшую твердость зернышкам - "аль денте".
Такой рис не стоит промывать перед приготовлением, т.к. мы потеряем тот ценный крахмал с поверхности.
Круглый рис.
Он сильно разваривается, впитывая много воды. и склеивается.
Такой рис берут для приготовления каш, пудингов, запеканок, десертов, в Индии из него готовят сладкий рис - кхир. Его же используют и для приготовления суши, но в таком случае его необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, чтобы смыть излишний крахмал с поверхности. Для суши и роллов рис должен быть липким, но не превращаться в единую разваренную массу.
Также в магазинах можно найти коричневый (нешлифованный) и пропаренный рис.
Зерна коричневого риса минимально обрабатывают, и там остается часть оболочки.
С одной стороны, это позволяет сохранить максимум витаминов и минералов, которые обычно удаляются вместе с оболочкой. Но с другой стороны, такой рис тяжелее для переваривания, и, как я писала в предыдущей статье, хорошо подходит только для людей с преобладающей Вата-дошей.
Пропаренный рис отличается обработкой по специальной технологии.
Зерна риса обрабатывают паром, благодаря чему полезные вещества переходят из оболочки в зерна. Такой рис остается довольно рассыпчатым, особенно если предварительно его промыть. И его можно считать практически универсальным видом риса.
Готовьте вкусно и с пользой!
В чем различия в сортах риса? Какой сорт лучше выбрать для того или иного блюда? Как подготовить рис, чтобы он остался рассыпчатым?
В магазинах сейчас предлагают огромное количество разных сортов риса - иногда с указанием сорта, иногда без указания. Как же в нем разобраться?
Прежде всего, смотрите на форму риса. По форме можно выделить три вида риса:
1) длиннозерный
2) среднезерный
3) круглый
Обычно в семьях принято использовать какой-то один вид - как повелось годами. Однако для разных блюд следует выбирать разные виды риса.
Длиннозернистый рис.
Длинные зерна риса при варке становятся еще длиннее, но не развариваются. Знаменитый басмати относится к этому виду - его зерна после варки могут достигать 20 мм. Готовый рис не слипается, остается рассыпчатым, твердоватым. Он идеально подходит для плова и прочих восточных блюд, для салатов и в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо впитывает подливку и насыщается вкусом.
Для того, чтобы сделать этот рис еще более рассыпчатым, есть два метода.
Следует хорошо промыть рис в холодной воде, перетирая его между ладонями и периодически меняя воду.
Метод 2 - сухой рис надо слегка обжарить (можно с маслом и пряностями), после чего уже добавлять воду и варить до готовности.
Среднезернистый рис.
Он более короткий и округлый. Такой рис получается более липким после приготовления. Сюда относятся сорта риса, из которых готовят ризотто. Их отличие в том, что в нем различают два вида крахмала - амилопектин на поверхности и амилоза внутри. Именно амилопектин создает липкость риса и "текучесть" ризотто, ту самую сливочную текстуру. а внутренний более твердый крахмал амилоза придает небольшую твердость зернышкам - "аль денте".
Такой рис не стоит промывать перед приготовлением, т.к. мы потеряем тот ценный крахмал с поверхности.
Круглый рис.
Он сильно разваривается, впитывая много воды. и склеивается.
Такой рис берут для приготовления каш, пудингов, запеканок, десертов, в Индии из него готовят сладкий рис - кхир. Его же используют и для приготовления суши, но в таком случае его необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, чтобы смыть излишний крахмал с поверхности. Для суши и роллов рис должен быть липким, но не превращаться в единую разваренную массу.
Также в магазинах можно найти коричневый (нешлифованный) и пропаренный рис.
Зерна коричневого риса минимально обрабатывают, и там остается часть оболочки.
Пропаренный рис отличается обработкой по специальной технологии.
Готовьте вкусно и с пользой!
Комментариев нет:
Отправить комментарий